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Cortar jamón no consiste en deshuesarlo simplemente. El arte de saber cortar el jamón es la unión de la paciencia, la práctica y el conocimiento de este producto. Con estas virtudes, y un poco de atrevimiento, se puede aprender las técnicas del corte del jamón, distinguir las variedades que existen de este producto y conocer, a simple vista, cuales son ibéricos y cuales no.

La finalidad del curso es conocer los tipos de jamón, las partes que lo forman y su proceso de elaboración, así como aprender todo el proceso de corte del mismo, desde su fijación al jamonero hasta la finalización del corte con la obtención del rendimiento máximo.

Por lo tanto, el curso Corte de jamón está dirigido tanto a personal de hostelería como a cualquier persona amante del jamón que desee aprender el arte del corte como un profesional.

TEMARIO:

1. Conocimientos teóricos del cerdo ibérico: Raza del cerdo ibérico y principales características.

2. Influencia de la dieta: Características de cerdos ibéricos según la alimentación recibida.

3. Proceso de elaboración del jamón: Fases de los distintos métodos de elaboración del jamón.

4. Clases de jamón ibérico según su alimentación: De montanera, de recebo, de pienso....

5. Partes del jamón: La maza, la contramaza, la babilla, la punta, el jarrete, la caña...

6. La elección de un buen jamón: Periodo de curación, cobertura de grasa, garantías de control y calidad.

7. Como fijarlo en el jamonero: Tipos de jamoneros y tiempos estimados de consumo de la pieza.

8. Limpieza de la pieza previa al corte: Eliminación de la corteza y la grasa externa de la zona a cortar.

9. Inicio del corte: Tipo de lonchas, dirección y presión del corte.

10. Finalización del corte con la obtención del rendimiento máximo: Carne más próxima al hueso.

11. Presentación de raciones: Estilo y presentación del cortador.