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Desde que en los años 70 se introduce el vacío en las cocinas, muchas de ellas basan sus conservaciones y cocciones en esta técnica. Por higiene, seguridad, tiempo de conservación y calidad de producto final no existe ninguna técnica que pueda superar al vacío al someter a los productos a un proceso de extracción de aire, pudiéndose distinguir entre cocina al vacío como tal, que sería el envasado al vacío de productos cocidos previamente y cocción al vacío, que es la técnica de cocinar los alimentos una vez envasados.

La finalidad del curso es la de adquirir los conocimientos necesarios para trabajar la técnica del vacío, profundizando en las técnicas de cocción, conservación y concentración al vacío de forma que el alumno sea capaz de aplicarlos en su cocina y en las materias primas con las que trabaje, conocer otras aplicaciones del vacío y sistemas complementarios, descubrir las ventajas de esta cocina y adaptar una cocina al trabajo al vacío.

Por lo tanto, el curso El vacío en la cocina está dirigido a profesionales en activo del sector hostelero (jefes de cocina, cocineros, ayudantes de cocina y otros profesionales de la restauración) y personas que deseen actualizar y reciclar sus conocimientos en el campo de la cocina al vacío.

TEMARIO:

1. Técnicas de conservación.

• - El vacío.
• - Pasteurización y esterilización.
• - Atmósferas modificadas.

2. Maquinaria y material de envasado.

• - Campanas de vacío y termoselladoras.
• - Bolsas, barquetas y films.
• - Válvulas de vacío (Valvopack).

3. Seguridad alimentaria aplicada al vacío. Sistemas de Producción.

• - Formulación y procesos.
• - Cocina al vacío con bolsa.
• - Cocina al vacío con barqueta y válvula.

4. Parámetros.

• - Ficha técnica.
• - Parámetros de cocción.
• - Abatimiento y regeneración.
• - Vida útil, etiquetado y trazabilidad.